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有一種味道叫“阿拉善釀皮”

分類:舌尖上的內蒙古  2019-04-02 09:12:23  來源: 阿拉善日報   熱度:
如果問阿拉善人最喜歡的美食是什么?釀皮肯定首當其沖,除了爽口的配菜、鮮香的配料、彈滑的口感外,大家“念念不忘”的原因最主要是,它承載著阿拉善人關于“吃”的記憶。


  如果問阿拉善人最喜歡的美食是什么?釀皮肯定首當其沖,除了爽口的配菜、鮮香的配料、彈滑的口感外,大家“念念不忘”的原因最主要是,它承載著阿拉善人關于“吃”的記憶。本期,我們用鏡頭記錄了巴彥浩特最大的釀皮加工作坊聚鑫釀皮王,在探究美食的制作過程中傾聽老板張娟和她的團隊故事。

  ●記者 徐佳妮 娜美拉

  凌晨兩點,聚鑫釀皮王的和面師傅馬洪亮已經來到博隆時代廣場食品加工園開始了一天的工作。“以前和面揉一夜也揉不出多少,現在有了和面機,又快又省事,比自己揉出來的還細膩。“馬洪亮一邊說著,一邊把面粉倒入和面機中。他每天僅睡5、6個小時,卻仍然神采奕奕,因為他早已習慣了晝夜顛倒的生活。“其實前一天下午和面也可以,但我總覺得面和的太早容易干,影響釀皮的口感。“馬洪亮說。

  十幾年前,馬洪亮從東北老家到阿拉善打工,他性格內向寡言,找工作非常困難,在遇到如今的老板張娟時,他已身無分文,幸好心善的張娟一家收留了他并幫他安排工作,如今他已成為了張娟家里的一份子。

  待面粉和溫水在和面機中充分溶解,馬洪亮用大漏勺從水中撈出剩余的面團,控干并切成大小均勻的小塊,等待發酵,這便是面筋的前身。馬洪亮再把牛奶般的面漿倒入桶中,等待早晨使用。

  冬春季節,釀皮生意清淡,馬洪亮每天和六七百斤的面粉,而隨著天氣轉暖,他的工作量也隨之增加,到了夏天,他每天要和千余斤面粉,但他從不喊累喊苦,因為他對這家釀皮坊的感情不比張娟少。

  早晨六點,老板張娟來到了釀皮坊,穿上工作服,戴上手套,查看車間衛生狀況、檢查設備運行情況。如果哪個工人忙不過來,她就趕緊上前搭把手……別看張娟平時待人和藹可親,對待工作卻是格外認真嚴謹,因為這間釀皮坊,是她奮斗了十幾年的事業。

  2008年7月14日,為響應國家的退牧還草的政策,巴彥諾日公蘇木的牧民張娟賣光了家中所有的牲畜。兩天后,這個魄力十足的女人拿著所有的退牧款盤下了一間釀皮作坊,開始創業。

  8年的創業路走的無比艱辛,但也讓她積累了不少資金。2016年,她投資60余萬元在博隆時代廣場食品加工園新建了廠房,引進了新的機器,招聘了新一批員工,將聚鑫釀皮王的招牌繼續做大做強。

  工人們把張娟檢查過的面漿倒入全自動釀皮機中,一天的釀皮烹制工作便開始了。

  數十個圓形大鐵盤依次在釀皮機軸帶上依次擺放,滾動前行。工人在機器中加入胡油,油滴入大鐵盤中,再由刷子刷勻,防止做好后的釀皮與鐵盤粘連。白色的面漿順著管道均勻流入鐵盤,機器左右晃動使之均勻。鐵盤繼續向前,進入封閉的蒸制區,經過短暫的烹蒸基本成型。蒸好后的釀皮再依次通過冷卻區,冷卻過程分為“氣冷“和”水冷“,兩種冷卻方法能夠最大限度保障釀皮不會破碎,也保留了釀皮口感中的彈滑細膩,還原手工釀皮的口感。

  “以前做釀皮,不光洗面麻煩,蒸釀皮需要一張一張蒸,效率低,失敗率高,現在用釀皮機,不僅每一張釀皮薄厚均勻,口感也非常好。”張娟告訴記者,她的釀皮坊用的是姐夫朱守華發明的圓盤式全自動釀皮機,這讓原本繁雜的釀皮加工過程輕松了不少,這臺機器與其他釀皮機不同的是只需要在面漿中加堿面,避免了其他添加劑對身體的傷害。

  談話間,姐夫朱守華帶著一家來自上海的釀皮生產廠家參觀了張娟的釀皮加工坊,并一次訂下了十臺釀皮機,朱守華笑著說,張娟的加工坊就是他的活廣告。

  經過機器8、9分鐘的蒸制、冷卻,嫩滑剔透的釀皮就做好了,工人吳蓮芳的工作就是把一張張釀皮從機器中放入送貨的桶中,并檢查每張釀皮的質量。吳蓮芳檢查的非常認真,她說,老板張娟對釀皮的質量要求近乎苛刻,只要有一點瑕疵,就不能出售。

  釀皮做好后,張娟一桶一桶過秤。“寧可多給人家送一些,也不能少了。都是做小本生意的,不容易!“

  張娟不僅是這家釀皮作坊的老板,還兼任“送貨員”一職。她的釀皮坊開了有多久,她送貨的年頭就有多久。

  從摩托車、三輪車再到如今的面包車,十幾年來,張娟風雨無阻給商家送貨。剛開始,因為要半夜起床做釀皮,她常在途中困得連眼睛都睜不開,只能在送貨間隙,把車停在樹蔭下打盹。也曾在下雪天騎著摩托摔得滿身傷痕,看著辛辛苦苦做出的釀皮撒了一地而無聲哭泣。但如今,看著自己做得釀皮走進了巴彥浩特大大小小的釀皮店,她心中很欣慰。

  一天的工作結束了,張娟回到釀皮坊已經是中午一點,還沒有來得及吃飯的她,趕緊在賬本上記下了今天的賬目。張娟算了一下,因為是淡季,作坊今天只賣出了1000多斤釀皮,剛剛保本,不過生意好時能賣出近5000斤釀皮。“做釀皮是個辛苦活,沒有技巧也沒有捷徑,公司走到這一步全憑團隊工作人員的勤勞和堅持。”張娟說。



釀皮美食

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